Passioni

Introduzione al libro 
"Le Preferenze di...." la passione per il risotto nel mondo dell'arte
di Tony Vianello, a cura di Boris Brollo

Ho sempre nutrito una vera passione per la cucina, per il cibo e soprattutto per la convivialità che nasce sempre intorno ad essa. Uno stimolo appetitoso per un'appassionata di enogastronomia come me.

L'Italia, come si sa , offre un patrimonio culinario di alta qualità che, ben pochi paesi possono vantare,  con 22 regioni ricche di distinte caratteristiche geografiche, geopolitiche e antiche tradizioni contadine, montane e marinare.

Penso che, molto spesso, è proprio attraverso la conoscenza della cultura gastronomica che si riesce a conoscere un paese, una ricetta attraversa le strade, le montagne ed i mari e porta dentro di se profumi, sapori, ricordi, tradizioni.

Per motivi di lavoro ho avuto la fortuna di conoscere abbastanza bene il Veneto e la sua cucina delicata e rustica, al contempo, proprio per le tante diversità ambientali che offre un territorio con una così vasta diversità morfologica. 

E se è vero che la gastronomia nasce ed appartiene alla cultura dell'uomo, la città di Venezia ha sicuramente dato una forte mano a questa crescita, essendo stata la sede di uno dei più ricchi e fiorenti mercati.

La magnificenza della Serenissima si espresse anche nella gastronomia, all'epoca già ricca di piatti a base di pesce e carni dell'entroterra che ritroviamo immortalata in straordinarie scene di pittori dell'epoca, come il Veronese, con il famoso Le Nozze di Cana (1563 - Louvre Parigi).

Ed è proprio sulle tavole dei fiabeschi  pranzi che allietavano le feste ed i carnevali veneziani che divenne comune l'uso della forchetta e fece il suo primo ingresso il caffè.

Le spezie la facevano da padrone e gli abili commercianti veneziani preparavano e vendevano “speciarie veneziane” e “sacheti veneti” , preziosi sacchetti contenenti  zenzero, cardamomo, cannella, noce moscata, zucchero e molto altro ancora.

Mi è difficile immaginare gli odori ed i colori di cui Venezia era dipinta ed intrisa in quegli anni, ma, oggi, riesco a coglierli nell'elaborazione di una cultura ricca di influenze che ritroviamo perfettamente negli attuali usi e costumi e in particolare in una gastronomia che si distingue per la ricerca di sapori forti.

Non dimentichiamo però che a questa opulenza, nella stessa città, si contrapponevano rigide tradizioni, fatte piuttosto di negazioni e divieti, che di piacere del palato, dettate da una rigida religione: quella ebraica. A Venezia sorgeva infatti il primo ghetto, riconosciuto come tale, ed ecco altre mescolanze e sapori straordinari presenti ancora sulle nostre tavole. Piatti con alimenti preferibilmente più originari dell'entroterra, che dal mare, come le anatre, le oche, trasformate in eccellenti salumi, ed il tacchino, ma anche carciofi, verdure marinate, riso, uvetta, e liquori con zenzero limone e cannella.

Una sapienza secolare, quella della cucina veneta, che con prodotti poveri e più ricchi, della terra, del  mare,  e dei fiumi mescolati ai profumi e ai sapori orientali, ha saputo dare origine a prodotti e piatti di alta prelibatezza. Dalla povera polenta che incontra sia gli uccellini, che le seppie, ma anche un saporito baccalà, al saor per conservare le semplici sarde, ai legumi sapientemente interpretati nella pasta e fasioi, ai bigoli con vari intingoli, al fegato alla veneziana, ai tanti e vari straordinari risotti. Il riso, protagonista di questa pubblicazione, che fa ritrovare la storia e la grandezza della Repubblica Marinara e dei suoi commerci. Arrivato confuso tra le tante spezie lascia fortunatamente il suo primario ruolo terapeutico o di addensante e si trasforma in una eccellente e versatile pietanza. Questo alimento si sposa perfettamente con molti altri facendo nascere piatti tipici come il famoso piatto del Doge risi e bisi che si serve il 25 aprile, festa di San Marco, una minestra densa,  che spesso ha  allietato e corroborato le mie visite nella splendida città di Venezia.

Tutti questi prelibati piatti possono essere perfettamente abbinati ai vini locali che vantano ben 17 zone di produzione di vini DOC che ne determinano la qualità e la tipicità.

Una produzione particolarmente varia con punte di eccellenza di fama mondiale come l'Amarone ed il Prosecco ed altri altrettanto straordinari e conosciuti come il Valpolicella, il Recioto, il Bardolino, senza tralasciare i bianchi con lo splendido Soave, il Lugana ed il Custoza.

Di prelibatezza in prelibatezza arriviamo ai dolci con i famosi baicoli e, per carnevale. i dolci forse portati da Marco Polo: i golosessi, spiedini di frutta secca caramellata da gustare proprio come dei lecca-lecca, il soffice pandoro, la torta sabbiosa, la crema fritta e le dolcissime cotognate. Dolcezze tipiche da bagnare con altrettanti vini dolci come il vin santo di Gambellara, i passiti dei colli euganei, il recioto, o l'antichissima malvasia di Candia altro prezioso dono arrivatoci dai commerci della Repubblica.

E la storia continua ad influenzare le tradizioni venete, passata la Serenissima ecco l'Impero Austroungarico a lasciare attualissimi ricordi, un bicchiere di spritz non può mai mancare per l'aperitivo, magari alternato ad un Bellini.

Specialità varie ma tutte fortemente radicate al proprio territorio d'origine, ecco la caratteristica della cucina veneta.

Lucia Di Miceli